| 世衛(wèi)組織也稱，當(dāng)一種物質(zhì)被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。該分類是基于食用加工肉制品引發(fā)結(jié)腸直腸癌的流行病學(xué)研究的“足夠證據(jù)”。而加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別，但這并不意味著具有同樣的危險(xiǎn)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類是對(duì)某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平。
針對(duì)“是否應(yīng)停止吃肉”，世衛(wèi)組織也承認(rèn)，吃肉有已知的健康益處。而許多國(guó)家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。
“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一份報(bào)告，這也就是日常膳食模式的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警而已，更不必恐慌。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示。
■ 新知食
面對(duì)“致癌說”怎樣好好吃肉
Q：該如何科學(xué)吃肉?
世衛(wèi)組織表示，世界上許多健康機(jī)構(gòu)都已經(jīng)建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌癥、心臟病和糖尿病在內(nèi)的多種疾病。其負(fù)責(zé)人建議，人們?nèi)绻娴年P(guān)心最新的癌癥分級(jí)，可以考慮減少食用加工的肉制品。
同時(shí)，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亞硝基化合物)的形成。因此消費(fèi)者宜妥善保存食物，減少致癌物的產(chǎn)生。
Q：吃多少肉才算適量?
世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展司有關(guān)官員表示，盡管有充分證據(jù)表明，人體對(duì)于加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)成正比，但由于目前掌握數(shù)據(jù)和研究水平有限，世衛(wèi)組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。
而國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應(yīng)優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會(huì)產(chǎn)生較多致癌物，食用要適量。
目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國(guó)為4兩。
Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風(fēng)險(xiǎn)?
世衛(wèi)組織稱，高溫烹飪方法會(huì)產(chǎn)生引起致癌風(fēng)險(xiǎn)的化合物，高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕�，比如燒烤或用鍋煎，�?huì)產(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物(比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時(shí)不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦煳、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
對(duì)于一些消費(fèi)者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛(wèi)組織稱，“沒有數(shù)據(jù)能從癌癥風(fēng)險(xiǎn)的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風(fēng)險(xiǎn)的問題。”
Q：把飲食習(xí)慣改為食素是否更好?
世衛(wèi)組織表示，素食和含肉膳食對(duì)健康各有利弊。“這次的評(píng)估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險(xiǎn)。做這類比較是困難的，因?yàn)檫@些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。”
采寫 新京報(bào)記者 王叔坤 李棟 實(shí)習(xí)生 李婷
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