但是在經(jīng)歷日本殖民統(tǒng)治時期和黑暗的近、現(xiàn)代以及發(fā)展迅猛的工業(yè)化和城市化的過程中,韓果離人們的生活漸行漸遠(yuǎn)�？觳秃鸵淮涡允称啡找姘l(fā)達(dá),在大量生產(chǎn)的零食和西方的面包及點心的攻勢下,韓果暫時丟失了市場。
近來,隨著社會對天然食品和健康食品的關(guān)注與日俱增,使用天然材料制作的韓果備受追捧。
韓果融合了“藥食同源或食即藥”理念,選用時令食材,追求無病長壽、健康人生。
韓果所含天然材料包括糯米、谷物粉、水果、蔬菜、堅果、球莖、花等植物性天然材料。此外,還會加入杏仁、覆盆子、松花粉等中藥材。顏色和香味多選用桂皮、梔子、蘭芷、五味子、松花、黑芝麻和白蓮草等天然染料和天然香料。另外,不同于使用砂糖和化學(xué)添加劑制作的西方點心,韓果很少使用砂糖,熱量不高。
色彩斑斕的韓果
韓果是一種以色、香、味、形制作符合當(dāng)季魅力和情趣的健康美食。
從自然中滲透出的色澤和香氣,不僅能引發(fā)視覺美感,還會給聽覺、嗅覺、味覺和觸覺帶來另一番享受。
韓民族的祖先用時令材料釀出韓國色彩斑斕的色澤。
春天使用金達(dá)萊和梨花,夏季選用玫瑰,秋天是菊花和雞冠花等符合節(jié)氣的花。另外,韓果多用梔子、蘭芷、五味子、白蓮草、松花、黑芝麻等制出紅、黃、綠、紫等漂亮的顏色。
韓果由栗子等果實通過傳統(tǒng)工藝制造,不僅鎖住營養(yǎng),也保持住了這些果實的原汁原味。正因為如此,用此工藝制作的韓果味道香甜。
韓果根據(jù)制作的方法和選材的不同大體分為:蜜果類、茶點類、油蜜果類、蜜餞類等。據(jù)朝鮮時期的文獻(xiàn)記載,若包含韓果的所有類別和每個類別的品種,韓果共計254種之多。
這其中,蜜果類最受歡迎。這種韓果以面粉為主材料,同時以食用油和蜂蜜為作料制成,不同形狀、且散發(fā)光澤。蜜果中,最具代表性的便是蜜餞了。時至今日,這種蜜餞仍然受到韓國民眾的喜愛。而它也成為韓國歷史上的代表糕點。
韓國蜜餞在中國稱為“高麗餅”,也能看出韓國代表性糕點在中國的廣泛流傳。高麗時期,人們把蜜果制成鳥、鯉魚、果實等不同形狀；而朝鮮時代則用固定的模子進行制作,模樣與菊花相似。
蜜餞又稱“江米條”,脆脆的江米條在口中逐漸消融,形成一種獨特的口感。江米條的特別不僅限于口感,外酥里嫩也成為男女老少休閑食用佳品。在江米條的外部裹上白芝麻、黑芝麻、黃豆粉以及蜂蜜,這種甜香的滋味可想而知。根據(jù)用料不同,還發(fā)明出衍生的芝麻糖、桂皮糖、松子米花糖等甜品。
茶食類是指將炒熟的谷物粉末或松花粉放入茶食模板中用蜂蜜攪拌,然后用簽子等串起來。茶食具有原材料固有的味道和飽含蜂蜜的香甜口感。韓國的婚禮、壽宴、祭祀等活動都離不開茶食。
茶食經(jīng)過茶食模板的加工,便有了象征福氣的鮮花紋、萬字紋等韓國傳統(tǒng)紋路。根據(jù)茶食所用的食材不同,可分為米茶食、黑芝麻茶食、松花茶食、豆茶食、什錦茶食、滸苔茶食、明太魚茶食、龍眼茶食等。
熟實果類的果實被放入水中蒸或煮后,通過蜂蜜的熬制可分為“炒”和“卵”。“炒”通常是指利用白糖將整個果實進行熬制,以栗子炒和大棗炒最富盛名。“卵”是指將果實煮后搗碎,然后利用蜂蜜熬制,最后制成與果實類似的形態(tài),例如生卵、栗卵、鳥卵等。
正果類是指將水分含量較少的植物的根、莖或果實放在開水中焯,然后放入白糖、蜂蜜熬成糖稀,因此也被稱作煎果。正果類有蓮藕正果、生姜正果、杏仁正果、冬瓜正果、人參正果、木瓜正果、蘿卜正果、橘子正果等。
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