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□隋翔宇 曲旭光
韓國(guó)傳統(tǒng)食品辣椒醬正在受到越來(lái)越多中國(guó)人的喜愛(ài)。
很多中國(guó)友人到訪韓國(guó)，都會(huì)去購(gòu)買辣椒醬，辣椒醬的市場(chǎng)需求出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，今年１月１日－１１月３０日期間，辣椒醬的出口規(guī)模累計(jì)達(dá)到９７２噸，同比增長(zhǎng)１００％，已與高麗人參、鮮奶等一起成為對(duì)華出口的主要產(chǎn)品。
韓國(guó)農(nóng)村振興廳日前面向１６００名２５－５９歲的北京、上海等主要城市居民進(jìn)行了“中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于大醬和辣椒醬的認(rèn)識(shí)和態(tài)度”的調(diào)查顯示，５３％的受訪者表示，提起辣椒醬，首先想起的國(guó)家是韓國(guó)。
受調(diào)查者對(duì)于辣椒醬的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)高達(dá)８７．５分（滿分１００分），他們?cè)u(píng)價(jià)韓國(guó)辣椒醬集辣味、甜味、咸味等多種口味于一體，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
韓國(guó)國(guó)立農(nóng)業(yè)科學(xué)院長(zhǎng)全惠敬表示，中國(guó)年輕人對(duì)辣椒醬的需求正在增長(zhǎng)，我們正在積極開(kāi)發(fā)可使用辣椒醬制作的簡(jiǎn)單菜譜。
辣椒醬是韓國(guó)傳統(tǒng)食品，主要原材料為辣椒粉，再加上糯米、醬餅等制成。辣椒醬在韓國(guó)料理中的用途十分廣泛，與大醬、醬油同為最具代表性的傳統(tǒng)調(diào)料。
辣椒醬的秘訣是醬餅
辣椒醬風(fēng)味獨(dú)特，兼具了辣味、甜味、酸味等各種味道，可在各種料理中使用。
據(jù)韓國(guó)農(nóng)林畜產(chǎn)食品部韓國(guó)食品研究院的研究表明，辣椒醬的制作過(guò)程中隱藏著很多科學(xué)原理，而其中最重要的是醬餅。醬餅是制作醬料的基本材料，辣椒醬醬餅一般用煮過(guò)的豆子或者用豆和大米一起蒸制而成。在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生淀粉分解酶和蛋白質(zhì)分解酶。切開(kāi)醬餅可以看到如拉絲一般的粘稠物質(zhì)，這其中便含有一種叫做枯草菌的物質(zhì)�？莶菥且环N有益的微生物，廣泛存在于空氣、干草、河水、土壤等大自然之中，其抗有害菌的效果十分顯著。
辣椒醬就是在淀粉原料中加入醬餅粉、辣椒粉、鹽和麥芽制作而成。根據(jù)使用的淀粉原料不同，辣椒醬的種類也各不相同。平原較多的全羅道地區(qū)主要使用米或者糯米，忠清道和慶尚道地區(qū)使用大麥，江原道則混合使用黏栗、大麥和小麥。濟(jì)州島除了西歸浦以西的極少數(shù)地區(qū)外都不生產(chǎn)大米，因此一般在面粉粥中加入麥芽燉至粘稠后再使用。根據(jù)糯米的加工方式，還可分為甜米露辣椒醬、年糕辣椒醬和米飯辣椒醬。
登上御膳桌的淳昌辣椒醬
辣椒醬是全羅北道淳昌郡的特產(chǎn)。淳昌的辣椒醬之所以遠(yuǎn)近聞名，是因?yàn)檫@里的水質(zhì)好，土壤營(yíng)養(yǎng)成分很高，濕度低日較差較大。淳昌的年平均溫度為１２．４攝氏度，濕度為７２．８％，下霧的天數(shù)為７７天，有利于辣椒醬的發(fā)酵。
韓國(guó)４０％的辣椒醬產(chǎn)自淳昌，除了辣椒醬以外，淳昌還生產(chǎn)大醬、醬油、黃豆醬等。與其他地區(qū)在冬至前后發(fā)酵醬餅不同，淳昌地區(qū)在最炎熱的末伏制作辣椒醬醬餅。值得一提的是，這里制作的辣椒醬醬餅不僅含有黃豆，還放入大米。因?yàn)榇竺卓梢蕴岣叱煞址纸馑俣�，因此制作出的醬餅味道更為純正。
韓國(guó)農(nóng)食品部表示，高麗末期李成桂通過(guò)荒山大捷擊退了倭寇，平定了南部地區(qū)后，為了拜訪無(wú)學(xué)大師曾前往淳昌。兩人在淳昌的一個(gè)農(nóng)家內(nèi)共進(jìn)午餐，在品嘗了淳昌辣椒醬之后，便被它獨(dú)特的味道所征服。
李成桂在建立朝鮮之后，一直對(duì)淳昌辣椒醬的味道無(wú)法忘懷，要求當(dāng)?shù)剡M(jìn)貢，淳昌辣椒醬從此名聲大噪。
辣椒醬可預(yù)防癌癥防止肥胖
釜山大學(xué)教授樸建營(yíng)（音）表示，辣椒醬有抗細(xì)胞突然變異的效果，傳統(tǒng)辣椒醬的效果更佳。
首爾大學(xué)醫(yī)學(xué)系教授徐榮俊經(jīng)過(guò)研究表示，辣椒中的辣椒素不僅具有抗酸化和抗炎癥的功效，還能修復(fù)因氧化導(dǎo)致的組織損傷。與此同時(shí)，還能抑制癌細(xì)胞的生成，對(duì)殺滅癌細(xì)胞具有促進(jìn)作用。
從辣椒粉中提取的有效成分還可以抑制黃曲霉毒素Ｂ的突變，辣椒粉還有促進(jìn)肌膚血液循環(huán)的功效。但由于制作辣椒醬時(shí)，一些辣椒內(nèi)部的維生素被損壞，因此在使用辣椒醬制作料理時(shí)應(yīng)添加稍許辣椒面。
辣椒醬中富含乳酸菌等微生物，因此對(duì)人體有益無(wú)害。若適當(dāng)攝取辣椒素，不僅有健脾胃的功效，還可以通過(guò)人體大量的汗液將體內(nèi)毒素徹底排出；不僅如此，在感冒高發(fā)季，適當(dāng)食用辣椒醬還可以起到預(yù)防的作用。
據(jù)群山大學(xué)教授朱鐘才研究發(fā)現(xiàn)，正確食用辣椒醬不僅可以減少體內(nèi)脂肪量，還可以增加能量的消耗。辣椒素、辣椒醬中的豆醬粉、江米干粉等均能共同發(fā)揮作用。因此，辣椒醬也被稱作“減肥良方”。
富含營(yíng)養(yǎng)的辣椒醬
韓國(guó)辣椒醬富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素Ｂ２、維生素Ｃ等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)元素。
辣椒和辣椒籽包含成分——辣椒素對(duì)枯草芽胞桿菌有抗菌作用。同時(shí)，富含胡蘿卜素和維生素Ｃ的辣椒粉有抗突變和抗癌作用。
近來(lái)，辣椒素的抗癌效果成為熱議焦點(diǎn)。過(guò)去，辣椒素曾被誤認(rèn)為含有毒物質(zhì)，但最近有研究表明，辣椒素能夠抑制致癌物質(zhì)亞硝胺突然變異，通過(guò)細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)癌細(xì)胞自殺，起到抗癌作用。
另外，辣椒素還能刺激味蕾、增強(qiáng)食欲、分解體脂、促進(jìn)發(fā)熱，具有抗菌作用，有助于正常生理活性。現(xiàn)在，利用辣椒素的生理作用開(kāi)發(fā)治療痛感、發(fā)炎性疾病、尿失禁藥物的研究正在日益增多。
辣椒素主要作用于可傳達(dá)痛感、誘發(fā)發(fā)炎癥狀的神經(jīng)Ｃ纖維傳輸神經(jīng)，可消炎、止痛、治療肌肉酸痛等。將辣椒素注入局部或全身時(shí)，雖然會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈痛感，但隨即會(huì)被麻痹，可產(chǎn)生持續(xù)止痛效果，甚至掩蓋其他化學(xué)物質(zhì)引發(fā)的痛感刺激。這是由于傳達(dá)痛感的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)受辣椒素刺激排放后，無(wú)法再生成，因此有長(zhǎng)時(shí)間止痛效果。 1/2 1 2 下一頁(yè) 尾頁(yè) |
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