山東省聊城市東昌府區(qū)的飲食文化歷史悠久，尤其是數(shù)百年的運(yùn)河商業(yè)繁榮給聊城留下了深厚的飲食文化遺產(chǎn)。在運(yùn)河流域的眾多名菜中，“空心琉璃丸子”像一顆珍珠放射出耀眼的光彩。
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠。顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。
空心琉璃丸子作為義安成高氏烹飪技藝的傳家菜和代表菜，已有一百四十余年的歷史。空心琉璃丸子雖然原料普通，但選料嚴(yán)謹(jǐn)，而且做工考究，精于火候。
空心琉璃丸子的制作過程是首先將精面粉放入丸子用沸水燙透攪拌成糊狀，涼透摻入雞蛋黃攪勻備用。
用沸水燙透攪拌成糊狀
用沸水燙透攪拌成糊狀
在炒鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱時(shí)，把糊做成丸子下入油內(nèi)，炸到丸子浮起時(shí)用筷子撥動(dòng)開撈起控油。
丸子下入油內(nèi)
撈起控油
再將油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)把丸子倒入復(fù)炸，丸子受熱后凝結(jié)完畢，一部分隨氣體吐出形成空丸，待丸子炸至金黃色時(shí)撈出控油，剪去吐出的面糊下入油中，炸至酥脆。
炸好的丸子澆上糖汁
炒鍋內(nèi)放入芝麻油，燒至五成熱時(shí)放入白糖，以小火炒熬。用勺子朝一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，熬至金黃色，將丸子慢慢倒入，端離火口掂翻，使丸子均勻的沾滿糖汁。倒入晾盤，用筷子分開，裝盤即成。
空心琉璃丸子用料普通，但技術(shù)含量高，它與外地的各種空心丸子在制作工藝上有本質(zhì)的區(qū)別。
空心琉璃丸子形圓如珠，油潤(rùn)光潔，黃燦燦地閃耀著琥珀般的光澤，顆顆空心透亮。丸子易做，可空心卻難�？招牧鹆枳语@示了技術(shù)的獨(dú)到，代表著東昌傳統(tǒng)烹飪的高超水平。
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子形圓如珠
琉璃丸子自古為魯西一帶喜宴上必備的一道吉祥菜品。自1972年，高士玉在聊城商業(yè)系統(tǒng)烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)班上，將琉璃丸子的空心技藝向?qū)W員傳授以后，空心琉璃丸子得以普及和流行，此后喜宴上必上空心琉璃丸子。
“空心琉璃丸子”制作技藝是聊城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“魯菜烹飪技藝(聊城義安成高氏烹飪技藝)”代表菜。
據(jù)記載，聊城制作空心琉璃丸子的最高手為高士玉。高士玉制作的空心琉璃丸子，完全靠對(duì)面性及油溫的掌控，被油炸一定程度后自動(dòng)“吐”出里面的面團(tuán)，從而形成空心。高士玉去世后，其子高文平“接班”。
近三十年來，聊城傳統(tǒng)風(fēng)味受到嚴(yán)重沖擊，許多傳統(tǒng)菜品瀕于消失，空心琉璃丸子的質(zhì)量下滑。面對(duì)這種現(xiàn)象，高文平?jīng)Q心重振聊城風(fēng)味、傳承高氏技藝，努力保護(hù)空心琉璃丸子的制作技藝，恢復(fù)其形圓如珠、皮薄如紙、金黃亮麗的形象。
“作為高廚世家，數(shù)輩為廚，這道菜就是傳家菜，同所有傳統(tǒng)手藝一樣，空心琉璃丸子的傳承遇到困境。”高文平表示，空心琉璃丸子手藝家傳少人，家族中下一代對(duì)傳承沒有主動(dòng)性;一般廚師學(xué)員急功近利，不肯費(fèi)工夫、花力氣苦學(xué)，使空心琉璃丸子這種技術(shù)難度大的菜品出現(xiàn)無人繼承的瀕危狀態(tài)。 |
