繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”(俗稱“增筋劑”)的消息之后。上周又有報(bào)道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底，不少消費(fèi)者大呼“惡心”。在當(dāng)今食品工業(yè)社會(huì)中，它真的有那么可怕嗎？增筋劑到底安不安全？
增筋劑并非面粉生產(chǎn)必需品
上周有報(bào)道稱，古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質(zhì)，并指出有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。上述企業(yè)則回應(yīng)稱符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為45mg/kg。
國(guó)內(nèi)一家大型糧油企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，增筋劑作為食品添加劑是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以添加的，但對(duì)具體添加量有要求。不過(guò)，“增筋劑并不是生產(chǎn)面粉中必須要加入的食品添加劑，好的原料小麥，不添加增筋劑，同樣能夠生產(chǎn)出筋度高的面粉，只不過(guò)原料成本要相應(yīng)提高。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
這位負(fù)責(zé)人介紹，生產(chǎn)面粉中是否加入“增筋劑”，要根據(jù)產(chǎn)品定位，及產(chǎn)品用途而定。“我們企業(yè)的中高端系列面粉就沒(méi)有加入這一成分。此外，現(xiàn)在面粉市場(chǎng)細(xì)分得很具體，不同的面粉適合做的面點(diǎn)也不一樣，對(duì)于筋度要求不高的面粉產(chǎn)品，我們也不會(huì)用到增筋劑。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，偶氮類物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)于微量元素的吸收。她認(rèn)為，如果偶氮甲酰胺對(duì)面粉行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
最大安全使用量：45mg/kg
科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無(wú)心表示，偶氮甲酰胺作為食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化；面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。
“之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來(lái)發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說(shuō)，偶氮甲酰胺是以‘長(zhǎng)江后浪’的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。”云無(wú)心說(shuō)。
云無(wú)心表示，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每千克不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，其帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等均采用了這一結(jié)論。
農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王東陽(yáng)表示，目前國(guó)家規(guī)定了食品中偶氮甲酰胺的含量，說(shuō)明這種成分已做過(guò)毒理性試驗(yàn)，在一定劑量?jī)?nèi)對(duì)人體是沒(méi)有危害的。“目前全球并沒(méi)有統(tǒng)一的食品安全評(píng)價(jià)方法。由于存在人體體質(zhì)、飲食習(xí)慣等各方面的差異，所以不同國(guó)家和地區(qū)之間，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一致，都屬于正常情況，要科學(xué)理性對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。”
部分國(guó)家禁止在食品中使用
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