把好食品原料采購索證臺(tái)帳關(guān)。采購食品原料（米、面、油、肉及調(diào)味品等）時(shí)，向供貨商索取有效地許可證件復(fù)印件、檢驗(yàn)檢疫合格證和檢驗(yàn)報(bào)告單等，采購和使用定點(diǎn)屠宰企業(yè)的鮮豬肉，并留存進(jìn)貨憑證，妥善保存索證資料以備驗(yàn)、備查，并建立進(jìn)貨臺(tái)帳和驗(yàn)收記錄。

把好食品原料采購驗(yàn)收關(guān)。向持有有效食品許可證件的供貨單位采購食品及原料，盡量做到定點(diǎn)采購。不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲等感官異常的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限以及超過保質(zhì)期限的食品及原料；不采購病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料，防止不合格食品原料和有毒有害物質(zhì)進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)。

把好餐飲用具清洗消毒保潔關(guān)。嚴(yán)格按照《餐飲具、飲用水消毒指導(dǎo)書》的要求，進(jìn)行餐飲用具清洗消毒。在存放、運(yùn)輸過程中，要保持清潔。堅(jiān)決杜絕不消毒或消毒不規(guī)范不徹底的現(xiàn)象。加強(qiáng)餐廚廢棄物管理，垃圾桶、泔水缸要加蓋密閉無外溢。

把好食品加工制作關(guān)。用于加工的刀、案、盆、桶、筐、抹布及其他工用器具，應(yīng)當(dāng)按生、熟分開使用，避免交叉污染；用后洗凈，保持清潔。食品原料要徹底清洗干凈，洗好的菜品不得隨便亂放，以免產(chǎn)生二次污染。冷凍原料要徹底解凍后方可進(jìn)行加工。嚴(yán)格掌握燒煮時(shí)間，保證產(chǎn)品燒熟煮透。

把好個(gè)人衛(wèi)生工作關(guān)。要求所有上崗人員必須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并取得有效健康證明。（齊曉琳）