□　本報記者　韓偉杰　實習生　何夕　　本報通訊員　王遠�！�

　　7月29日,由濟南市商務局、食藥監(jiān)局聯(lián)合主辦的“美食泉城——家常菜大賽”引爆了人們的味蕾。20家參賽企業(yè)中,既有濟南高端餐飲業(yè)的“名門大戶”,也有新崛起的中低端特色餐館“新貴”。就參賽的各色菜品而言,家常的食材配上簡潔而精致的烹飪,烹飪大師們大顯身手的“功力”無疑都在用力解開“老百姓想吃愛吃什么”的扣。更值得關(guān)注的是,今年首次加入的大眾和媒體評委所占評判分值達60%,菜品能不能獲獎賦予了大眾和媒體評委更多的裁量權(quán)。
　　回看去年,“國八條”出臺讓高端餐飲走下“神壇”。在一年半的時間中,“平民化”路線成為省城高端餐飲自救轉(zhuǎn)型的出路。今年上半年,濟南餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額205.3億元,同比增長9.8%。
單桌消費降了但上座率高了
　　酸辣土豆絲8元、家常炒茄絲12元、家常炒菜花22元……就連這家四星級酒店炙手可熱的招牌菜——烤乳鴿也僅為32元。在濟南藍海大飯店市中店前廳的菜單上,價格“親民”的家常菜成為顧客點餐的熱門。而在酒店3公里以內(nèi),打電話或在線訂購任意菜品,藍海的美食速遞員都會送餐上門。
　　7月23日,藍海大飯店市中店總經(jīng)理郭濤細數(shù)著不斷推出的聚集人氣的活動,啤酒花園、七味小龍蝦、時尚烤魚系列。“我們6月底推出的主打燒烤的啤酒花園幾乎天天爆滿。由于旁邊放上20平米的LED大屏幕,世界杯決賽當晚,這里不到200位的餐位居然吸引了近400人。”
　　自2012年12月,中央八項規(guī)定嚴禁公款吃喝的規(guī)定正式出臺以來,原本背靠公務消費這棵“大樹”好乘涼的高檔餐飲業(yè)被指“步入寒冬”,高端餐飲不得不另辟蹊徑尋找出路。如今一年多過去,濟南飯店業(yè)協(xié)會會長、皇宮餐飲集團總經(jīng)理張友和說他已經(jīng)不再提轉(zhuǎn)型,而是把更多的精力放在“轉(zhuǎn)型的收效和轉(zhuǎn)型方案的研究中”。
　　“‘國八條’出來后,第一個月確實虧損嚴重,但我們很快掉轉(zhuǎn)頭,拿出辦法真正轉(zhuǎn)型。”張友和所說的“真轉(zhuǎn)型”是從改名字開始的,“魚翅皇改名隨心圓,皇宮大酒店有了風味城,皇家花園酒店開了家常菜館。名字變了,菜價也跟著下降。高端酒店放下身價,改了名字讓老百姓敢進來了,再配上合適的菜品,酒店照樣紅火。”雖然相比“國八條”推出前,張友和率領(lǐng)的皇宮餐飲集團仍然虧損30%,但并沒有像眾多人預言的那樣“關(guān)門死掉”,“只要飯店開著門,我們就賺錢�，F(xiàn)在我們?nèi)匀婚_著,也說明轉(zhuǎn)型成功了,今年和去年比,我們的零售額提高了15%—30%。”
　　“單桌的消費降了,但是整體的上座率提高了。”郭濤告訴記者,今年第一季度,藍海集團旗下各酒店的大眾消費與去年同期相比上升了26.9%。與去年同期相比,他管理的市中店大眾消費零售額上升了28%。
特色團餐成轉(zhuǎn)型重要支撐
　　去年6月,皇宮餐飲集團給各酒店改名的行為被認為是高端餐飲轉(zhuǎn)型的指向標。但在濟南市商務局有關(guān)負責人看來,改名只是“真轉(zhuǎn)型”的第一步,調(diào)整酒店的經(jīng)營結(jié)構(gòu)才最為關(guān)鍵。
　　“去年6月,有些高端酒店關(guān)門了。這時候我們忙著投資2600萬元,把酒店的包間改了能夠擺喜宴用的大廳。”張友和說,皇宮酒店原有3個用于喜宴的大廳,但喜宴卻很少接,“費事,又不賺錢。”而確定轉(zhuǎn)型方案后,張友和不僅積極承接喜宴,而且在皇宮酒店改為8個廳接喜宴,“辦喜宴,到皇宮”是張友和確定的宣傳語。“以前是2680一桌才能接,現(xiàn)在不設(shè)標準,薄利多銷。只要你愿意來辦,時間合適,都可以做。”有了場地的支撐,再加上品牌效應的累積,辦喜宴讓張友和算了另一筆賬,“喜宴做好了,酒店就有人氣。以前一個月偶爾單日零售額能達到100萬元,而今年喜宴最多時做到460多桌,喜宴占到我們經(jīng)營收入的30%—40%。”
　　看好大眾團餐市場,藍海集團整體推出了“逢喜會”喜宴服務品牌。“我們說人生八大喜,尤其是婚宴,特別受到消費者歡迎。”郭濤說,除了不設(shè)最低消費、不設(shè)包間費、自帶酒水不設(shè)服務費、鼓勵打包并免收打包費等一系列舉措外,還專門針對不同的喜宴推出特色服務,“今年一些好日子的喜宴都已經(jīng)預訂滿了,宴會接待量周均達到10桌,‘逢喜會’我們投入的力氣最大,效果也最明顯。”
　　主打喜宴吸引人氣,注重翻臺率也成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的“拿手戲”。最近,張友和準備在位于大明湖南門的鵲華居推出快餐代表黃燜雞米飯和排骨米飯。“從上午10點半到下午2點,假設(shè)一個位可以翻6次臺,平均一份為30元,一中午單個位置的營業(yè)額就是180元。省人省事省力,受大眾歡迎,還不少賺錢。”
大眾化定位激發(fā)市場活力
　　如果說以藍海、皇宮為代表的濟南高檔餐飲以“親民化”贏得了市場的話,山東凱瑞旗下的諸多餐飲品牌就是靠大眾化的市場定位實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。
　　“等位,等位。”7月23日下午兩點,高第街56號餐廳邊莊店總經(jīng)理侯明華才抽出空來,對他來說,店里的這種忙碌已經(jīng)不分周一、周日,“從上午11點一直忙到凌晨2點,每個月有一半以上都是這樣。”侯明華說,去年該店營業(yè)收入超出計劃200萬元,“增長非常明顯。”
　　作為山東凱瑞酒店管理咨詢公司持有的酒店品牌,高第街56號餐廳的忙碌也同樣反映了城南往事、老牌坊、皇城根等情況。“國八條”實施為高端餐飲帶來挑戰(zhàn)的同時,為大眾餐飲釋放出更多機會。
　　去年,山東凱瑞公司旗下餐飲品牌營業(yè)額比前年增加了38%,在全省的門店數(shù)量達到了80家。山東凱瑞公司董事長趙孝國認為,在全國餐飲業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型的大環(huán)境下,讓餐飲回歸理性氛圍給大眾餐飲帶來發(fā)展的好機會。“我們的酒店品牌不同,產(chǎn)品不同,針對的客群不同,但不約而同的都是瞄準大眾化消費。”趙孝國說,凱瑞旗下4個品牌,風格迥異,但都在把握市場需求的同時,切中了消費者的需求。“我們目前在濟南有40家店,準備在年底做到省內(nèi)外百家店。”

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