冬日里，呼朋喚友“吃著火鍋唱著歌”無(wú)疑是一件美事。
而各式肉丸在火鍋中絕對(duì)是不能少的主角。但當(dāng)你在食用鮮香脆爽的肉丸時(shí)，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效。
近日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者走訪了上海一些肉丸類產(chǎn)品消費(fèi)集中的地方，發(fā)現(xiàn)大量肉丸都是淀粉和食品添加劑混雜了零星肉類而制成。因?yàn)檫@些肉丸價(jià)格相對(duì)便宜，而口感風(fēng)味較“貨真價(jià)實(shí)”的肉丸差別不大，因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的“明星產(chǎn)品”。這些“仿肉丸”從何而來(lái)，如何制作，食之對(duì)人體有無(wú)危害？是“吃客”們亟需弄明白的問(wèn)題。
“肉丸比肉便宜”的門道
記者日前隨意走進(jìn)上海市區(qū)某家麻辣燙店，映入眼簾的就是一個(gè)大型的冷藏柜。柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉類選項(xiàng)中就是以大大小小的各種丸子為主。
這家麻辣燙老板王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒、包心魚(yú)丸、撒尿牛丸、墨魚(yú)丸、香菇貢丸、魚(yú)豆腐等等，同時(shí)這些丸子類產(chǎn)品被消費(fèi)食用的頻率也非常高。
這些名義上由各種肉類制成的丸子類，其麻辣燙售價(jià)一般是每串2元。麻辣燙小店的老板坦言：“我從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批發(fā)來(lái)的時(shí)候價(jià)格也不貴。至于這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我關(guān)心的問(wèn)題。我只關(guān)心每天能夠多賣一些。”
雖然并不愿意就丸子的材質(zhì)過(guò)多談?wù)�，但是王先生還是對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者直言，有供應(yīng)商告訴過(guò)他，這些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多數(shù)，更多的丸子是用各種各樣的食品添加劑調(diào)制而成。
對(duì)此，許多麻辣燙食客都表示能夠理解，“賣這么便宜的價(jià)格，肯定不會(huì)是蟹肉或是墨魚(yú)做的，我們也只是吃個(gè)味道而已。”一位食客的回答非常具有代表性。
業(yè)內(nèi)人士為記者算賬：傳統(tǒng)做法的肉丸成品，因?yàn)橹谱魇址ê陀昧系纫蛩�，價(jià)格肯定要比肉價(jià)本身更高。
肉丸的傳統(tǒng)做法，主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉），肉的肥瘦比例依據(jù)不同風(fēng)味而調(diào)整，一般來(lái)說(shuō)“肥三瘦七”。配料方面，主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風(fēng)味調(diào)料。其中，雞蛋的作用是調(diào)節(jié)控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會(huì)太硬，并有理想的咀嚼感。
一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者，傳統(tǒng)方法做出來(lái)的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運(yùn)費(fèi)等等，最終一斤牛肉丸的售價(jià)要比牛肉貴大約8元錢。
記者在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中見(jiàn)到，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價(jià)格卻往往低于牛肉或是豬肉。業(yè)內(nèi)人士指出，這種“倒掛”現(xiàn)象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。借助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無(wú)肉的丸子，吃起來(lái)照樣可以“肉味十足”。 1/3 1 2 3 下一頁(yè) 尾頁(yè) |
