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吃肉丸還是“添加劑合成物”？
王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸，來自農(nóng)貿(mào)市場或是專門的批發(fā)市場。
21世紀經(jīng)濟報道記者試圖與多家農(nóng)貿(mào)市場的零售攤位或是冷凍丸子的制作公司聯(lián)系。但因各種原因，對方均不愿透露太多信息。隨后，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找“無肉肉丸”的起源。
以開火鍋店為由，記者在該市場內(nèi)走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪，“不用肉做肉丸”的方法漸漸浮出水面。
一家專門出售肉類精膏和調(diào)味料的老板老張向記者介紹：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現(xiàn)兩個問題，一是組織上會比較松散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。”
減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。
老張從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調(diào)味料告訴記者：“如果你要自己做肉丸，這個調(diào)料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。”
如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調(diào)料類的，價格較為便宜，進行勾兌之后能夠給湯或是制作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調(diào)料類的，但是香味則要濃郁得多。
如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹制作方法，一邊從貨架上拿下制作香菇貢丸的“香菇香精”和制作魚丸的“海鮮香精”。
老張拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調(diào)出很好的味道。
見記者始終猶豫不決，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和淀粉開始制作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手里誕生了。他一邊揉搓著手中的丸子，一邊告訴記者：“在制作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。”
雖說老張使用的食品添加劑是按照相關(guān)標準生產(chǎn)，是合法的產(chǎn)品。但用這些添加劑揉合而成的“肉丸”是否符合相關(guān)標準呢？我國《速凍調(diào)制食品》標準中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量達到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的“肉丸”只能算是添加劑合成物。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓不法商販有機可乘。
至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老張?zhí)寡赃�是要看各家店鋪的成本情況。
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